יאמי! טירמיסו Dulcey 35%

אופן ההכנה:

ביסקוויט קפה וינואה:

1. מחממים תנור ל-230 מעלות.
2. בקערת מיקסר עם וו הקצפה מערבלים חלמונים, ביצים ובערך חצי מכמות הסוכר (כ-1/3 כוס) לתערובת אחידה.
3. בקערת מיקסר נפרדת עם וו הקצפה מקציפים חלבונים עם יתרת הסוכר עד לקבלת מרנג יציב וגמיש.
4. מקפלים את המרנג לתוך תערובת החלמונים בעדינות ומנפים פנימה את הקמח. מקפלים בעדינות עד לקבלת תערובת אחידה.
5. יוצקים את התערובת על גבי תבנית אפייה בגודל 30*40 ס”מ ומורחים בעזרת פלטה מדורגת לשכבה אחידה.
6. מפזרים מעל את אבקת הקפה בצורה שווה.
7. אופים במשך 6-7 דקות או עד שהביסקוויט קפיצי למגע.

קרם קפה Dulcey 35%:

1. מחממים את החלב על להבה בינונית עד לסף רתיחה. מוסיפים פנימה את הקפה ומערבבים. מכסים את הסיר (עם להבה מכובה) ומשהים כ-15 דקות בטמפרטורת החדר. מסננים את התערובת כך שלא ישארו גבישי קפה ויתקבל נוזל חלב-קפה חלק.

2. בעזרת מטרפה טורפים חלמונים וסוכר לתערובת אחידה (אין צורך להקציף). יוצקים את תערובת החלב-קפה על גבי תערובת החלמונים תוך כדי טריפה מהירה. שימו לב לא לבשל את החלמונים, ולכן חשוב לעבוד במהירות.

3. מחזירים את התערובת כולה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה תוך ערבוב עדין עד שהקרם מסמיך ומגיע לטמפרטורה של 82 מעלות. אם אין מדחום – התערובת מוכנה כאשר היא מסמיכה מעט ומצפה גב של כף.

4. מסירים מהאש ומסננים את הקרם.

5. משרים את עלה הג’לטין במים קרים עד שהוא סופח את כל הנוזלים. סוחטים את העלה ומוסיפים את העלה לקרם החם.

6. טוחנים בבלנדר מוט ומוסיפים פנימה את השוקולד תוך כדי טחינה עד לקבלת קרם אחיד ומבריק.

7. מכסים ומצננים את הקרם במקרר עד לשימוש.

גנאש מסקרפונה Ivoire 35%:

1. בסיר שמים חלב ודבש ומחממים עד לסף רתיחה.
2. מוסיפים פנימה את השוקולד המומס ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים פנימה את השמנת הקרה והמסקרפונה ומערבבים היטב במטרפה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
4. מכסים ומצננים במקרר במשך לילה.
5. מקציפים את הגנאש במיקסר עם וו הקצפה לפני הרכבת הקינוח.

סירופ הקפה:

1. מחממים את הקפה ומערבבים פנימה את הסוכר.
2. שומרים במקרר.

זיגוג אגוזי לוז Dulcey 35%:

1. ממיסים את השוקולד במיקרוגל או על בן מארי עד שהוא נמס לחלוטין.
2. מוסיפים פנימה את השמן והאגוזים הקצוצים ומערבבים היטב.
3. מצננים את הזיגוג כ-5 דקות בטמפרטורת החדר לפני השימוש.

הרכבת הטירמיסו:

1. חותכים 3 רצועות ביסקוויטים בגודל 30*10 ס”מ.
2. מברישים את רצועות הביסקוויט בסירופ הקפה בנדיבות.
3. מניחים רצועת ביסקוויט בתוך פורמה 30*10 ס”מ ובגובה 5 ס”מ ויוצקים עליה 120 גרם קרם קפה Dulcey. מיישרים לשכבה אחידה.
4. מקפיאים למשך כחצי שעה להתייצבות.
5. יוצקים 120 גרם גנאש מסקרפונה מוקצף על גבי שכבת הקפה הקרה ומעליה שכבת ביסקוויט ספוג נוסף. חוזרים על הפעולה עם יתרת הקרם, הגנאש המוקצף והביסקוויט שנשאר.
6. מקפיאים לחלוטין למשך 4-5 שעות לפחות (עדיף לילה שלם).
7. חותכים למלבנים ברוחב 3 ס”מ.
8. מניחים את הקינוחים על גבי רשת ומצפים בזיגוג אגוזי לוז. מקפיאים למשך 30 דקות להתייצבות הציפוי.
9. שומרים את הקינוחים במקרר. מומלץ להגיש יום למחרת.

בתאבון ♥